イタリア料理のコツや食材のこと濱崎シェフに聞きました！

――友人にイタリア旅行のお土産だとドライトマトをもらったのですが、ドライトマトはどんな風に使うのがおいしいですか？

濱崎　実は、ドライトマトのオイル漬けを思い出して、オリーブオイルに漬けてみたのですが、思ったように柔らかくなりませんでした。ただ漬けるだけではできないんですね。

ドライトマトはぬるま湯か水につけて、少し戻してから使うのが基本です。刻んでサラダに加えたり、パスタにあえたりするのが手軽でおいしいですよ。

オイル漬けになっているものはあまり乾燥させずに、それ用につくるものなんです。そのままオリーブオイルに漬けてもやわらかくはならないですね。かといって、戻したドライトマトをオリーブオイルに漬けておくと傷むのが早いと思います。もし、戻してオリーブオイルに浸けるなら、早めに食べきったほうがいいでしょうね。

――サラダのドレッシングを手作りしていろいろな味を工夫しているという人が多いのですが、濱崎さんおすすめの簡単でおいしいドレッシングがあれば作り方を教えてください。

濱崎　さっぱりと野菜のおいしさを味わうなら、赤ワインビネガーと塩、エクストラバージンオリーブオイルで和えるのがおすすめです。好みでレモン汁を少しふってもおいしいですよ。

ドレッシングって、ボウルにサラダ油や塩、酢などの材料を入れて混ぜ合わせてつくるというイメージかもしれませんが、イタリア料理ではあらかじめ混ぜ合わせるということはあまりしないんです。材料をそれぞれ野菜に回しかけて、和えるんです。だから、ドレッシングの作り置きということもあまりしないですね。
食べる直前に和えれば、ビネガーの風味も損なわれません。

――とりあえず、肉でも野菜でも魚でも、焼いてこのソースをかければOK！　なんていう万能ソースってありますか？リストランテ濱崎でいただくような凝った料理はできないけど、おいしいものは食べたい、家族にも“おいしい”って言われたいという女性は多いんです。
簡単にできて、おいしくて、仕上がりもおしゃれ、なんていうソースがあったら、ぜひ教えてください。

濱崎　シチリアのほうで使われる“サルモリッリョ”というソースがおすすめですね。
オレガノというハーブのみじん切りとレモン汁、エクストラバージンオリーブオイルを合わせたもので、これなら焼いた肉でも魚でも野菜でもなんでも合います。ハーブはマジョラムとかイタリアンパセリ、バジルなど、好みのものでできます。

ちょっと手間をかけるなら、材料をボウルに入れて混ぜ合わせたら、湯煎にかけてちょっとお湯を加えて乳化させます。うまくつながないと分離してしまいますが、それはかまわないので、好みのハーブで楽しんでみてください。

あとは、バルサミコをかけるというのが一番シンプルで簡単なんですが、ちょっと酸っぱいなと思う場合はハチミツを少し加えてみてください。酸味も取れてまろやかになるし、とろみもつくので良い感じのソースになりますよ。

――最近、近所のスーパーでも子羊の肉が手に入るようになって、家で料理する人も増えているようです。調理法としては、黒コショウをたっぷり振ってガスオーブンで焼くというのがお手軽ですが、濱崎さん流にもう一工夫してさらにおいしく料理するとしたら、どんな方法があるでしょう？

濱崎　子羊に限らないのですが、ローズマリーとニンニク、イタリアンパセリなどをみじん切りにして合わせたものにオリーブオイルを少量加えてしっとりさせ、肉全体に塗ってから焼くと香りも良くおいしくできますよ。

できれば1〜2時間そのまま寝かせておくと味ものってくるし、肉もやわらかく焼き上がります。

――家で、パスタやピザを食べた後に、デザートもイタリアンにしたいなと思うことがあるのですが、簡単に作れるものってありますか？

濱崎　普通のバニラアイスクリームでもちょっと手間をかけるとおしゃれな感じになりますよ。
たとえば、イチゴをバルサミコとハチミツ、もしくはグラニュー糖などで和えたものをソースにしてジェラートにかけるとか、エスプレッソコーヒーや濃いめにいれたコーヒーを熱いままアイスクリームにかけるとか、いかがでしょう。

――濱崎さんは料理の本を何冊か出版していらっしゃいますが、見ると野菜を使った料理がたくさんありますね。リストランテ濱崎のメニューでも野菜をふんだんに使われていますが、特によく使う野菜、好きな野菜はなんですか？

濱崎　僕の料理のベースになるのが玉ねぎで、甘みを出したりコクを出したりするためにとてもよく使います。玉ねぎは万能野菜ですね。

とくに玉ねぎに限ったことではないですけど、オリーブオイルで炒めるときでもバターで炒めるときでも、フライパンに入れてすぐに塩を少しふるんです。そうすると野菜の甘みが増して、味がひきたちます。